Was gibt es an Weihnachten besseres als ein nach Zimt, Äpfeln und Nelken duftenden Rotkohl, gebratene Semmelknödel und eine köstliche Bratensoße? Ich habe viele Variationen ausprobiert, bis ich endlich eine Soße hatte, die glücklich macht und bei der man wirklich nichts vermisst und das Beste daran – Kein Tier muß zum Fest der Liebe noch sein Leben lassen.
Zutaten für 4-6 Personen: Soße:
200 gr. braune Champignons
250 gr. Austern- oder Shitakepilze
200 gr. gekochte Maronen
5-6 rote Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
3 Karotten
1 Stück Knollensellerie
1 Petersilienwurzel
1 Bund Petersilie
1 Flasche kräftigen, trockenen Rotwein
500 ml Gemüsebrühe
500 ml Gemüsefond
1 EL Tomatenmark
1 EL Misopaste, Soja- oder Worcestersoße
1 EL Ahornsirup oder Rohrohrzucker
1 Lorbeerblatt, Pimentkörner, Rosmarin, Thymian, Rauchsalz, Rauchpaprika, Majoran, Pfeffer, Salz, 1 Prise Chili
Semmelknödel:
6 Brötchen vom Vortag
1 Bund Petersilie
2 Schalotten
300 ml Pflanzenmilch (Hafer oder Soja)
3 Bio Eier
1 EL Butter
Muskatnuss, Salz
Knödel:
Brötchen in dünne Scheiben schneiden und im Backofen bei 100 °Grad richtig durchtrocknen bzw. leicht rösten (ich habe sie auf dem Kamin getrocknet)
Schalotten fein würfeln, Petersilie hacken, beides in Butter in der Pfanne anschwitzen.
Milch erhitzen (nicht kochen!), mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eier trennen, die Eigelbe unter die Milch rühren, das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen. Brötchenscheiben in eine große Schüssel geben, mit der lauwarmen Eiermilch übergiessen, Schalotten und Petersilie dazu und alles gründlich vermengen und einziehen lassen. Zum Schluß das Eiweiß unterheben - beiseite stellen.
Rotkraut:
1 Rotkohl
1 EL Butter
1 Apfel
1 EL Johannisbeergele
1 TL Stärke
2 EL Balsamico oder Rotweinessig
3 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer
500 ml Gemüsebrühe
Rotkraut: (kann man auch gut einen Tag vorher zubereiten)
Rotkohl putzen,Strunk herausschneiden und die äußeren Blätter entfernen. Den Kohl vierteln und in feine Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebeln schälen und in fein würfeln. Butter erhitzen, Zwiebeln glasig dünsten, Rotkohl zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Mit Salz,Pfeffer und dem Johannisbeergelee abschmecken. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt und die Gemüsebrühe zugeben und zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen. Zwischenzeitlich Apfel schälen, entkernen und würfeln. Zum Rotkohl geben und weitere 10 Minuten garen. Rotweinessig mit der Stärke verrühren, unter den Rotkohl mischen, aufkochen lassen damit eine Bindung entsteht und der Essig verkocht.
Soße:
Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzel und Karotten klein schneiden und in einem Bräter oder Topf mit etwas Öl oder Butterschmalz kräftig anbraten, hierbei immer wieder umrühren, damit es nicht anbrennt und trotzdem bräunt. Geviertelte Champignons, Salz, Rauchsalz, Rauchpaprika, Thymian, Majoran und abgezupfte Nadeln eines Rosmarinzweiges dazu geben und ebenfalls anbraten - häufig rühren. Wenn alles ringsherum angebraten ist, klein geschnittenen Knoblauch, Pfeffer, Tomatenmark Misopaste unterrühren und kurz mitrösten. Sobald es ansetzt, schluckweise mit Wasser ablöschen, umrühren und verkochen lassen, um den Bratensaft abzulösen - Vorgang 3-4 Mal wiederholen, dann Rohrzucker oder Ahornsirup einrühren und ganz kurz karamellisieren lassen! Eine ganze Flasche Rotwein angießen, aufkochen, Gemüsefond und Brühe angießen, Piment oder Wacholderbeeren, Lorbeer, Rosmarin und die Stiele der Petersilie in ein Teefiltersäcken oder Kraütersieb füllen und in die köchelnde Soße legen. Soße zwei Stunden leise köcheln lassen - immer mal umrühren! Zum Schluß, Kräutersäckchen entnehmen und die Soße entweder durch ein Sieb passieren oder einfach mit dem Pürierstab pürieren, kräftig mit Salz Pfeffer etc. abschmecken - falls zu dickflüssig, etwas Brühe angießen und falls zu flüssig, etwas weiter köcheln lassen oder mit ein wenig Speisestärke abbinden.
Knödel:
Zwischenzeitlich die Klöße garen - hierfür entweder den Teig zu Rollen formen, in Klarsicht und anschließend fest in Alufolie wickeln und in siedendem Wasser garziehen lassen (ca. 30 Minuten), dann in Scheiben schneiden und in Butter von beiden Seiten kross anbraten.
Die einfacherer und genauso leckere Variante ist es, den Knödelteig in eine gebutterte, flache Auflaufform zu füllen und mit Backpapier bedeckt, ca. 30 Minuten bei 200° im Ofen garen. Backpapier entfernen und weitere 5-10 Minuten bräunen - dann in Streifen geschnitten anrichten!
Soße:
Während die Soße köchelt, Austernpilze in Streifen schneiden und in etwas Butter oder Öl kräftig von allen Seiten anbraten, Maronen vierteln, Petersilie hacken und beides zu den Pilzen in die Pfanne geben, gut würzen und kurz Weiterbraten - vom Herd nehmen.
Ein großes Stück kalte Butter oder Alsan (vegane Alternative) in die heiße aber nicht mehr kochende Soße rühren. Die Butter verbindet die Aromen, bringt den ultimativen Geschmack und Glanz. Zum Schluß die gebratenen Pilze und Maronen unterheben, mit Knödeln und Rotkraut anrichten und servieren!
mmmmh, lecker.
und hier meine kleine Weihnachtserinnerung:
Das Rezept darf sehr gerne geteilt werden!