Sobald es draussen ungemütlich dunkel und kalt wird, bekommen selbst Vegetarier / Veganer Lust auf einen knusprig, saftigen Braten in dunkler, kräftiger Soße.
Und sind wir mal ehrlich - ein Stück Fleisch, roh und ungewürzt schmeckt nach nichts, ist abstoßend und nicht gerade das, was einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt. Man muß Geschmack durch Röstaromen und Gewürze hinein bekommen - und genauso kann man das auf pflanzlicher Basis machen. Es gilt also eine fleischähnliche Konsistenz und Textur zu finden und diese durch Kochkunst und einen guten Gaumen in eine wahres Schlemmermahl, wie diesen "Gänsebraten" zu verwandeln.
Wie gut, dass es mittlerweile so viele wunderbare Menschen gibt, die in ihren Küchen, so lange probieren, abschmecken, würzen und rösten bis sie - ohne einem Tier ein Haar zu krümmen - ein leckeres Rezept entwickeln und dieses dann mit anderen teilen. Frei nach Chris Washingtons Gänsekeulenrezept, habe ich, etwas abgewandelt und um eine kräftige Bratensoße ergänzt dieses mahl gekocht.
Ich wünsche euch viel Spaß und Genuss beim Nachmachen und Schlemmen! Auf dass immer weniger Gänse ihr Leben lassen müssen, sondern fröhlich weiter schnattern dürfen. ;-
Für die Soße:
Karotten, Sellerie, Lauch
4 - 5 rote Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
eine Handvoll braune Champignons
1 Flasche kräftigen, trockenen Rotwein
1/2 Liter Gemüsefond oder Brühe
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Esslöffel Rohrohrzucker oder Agavendicksaft
Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Paprikapulver geräuchert, Majoran, Beifuß (Gewürz-/Kräutermischung für Gänsebraten)
Gemüse, Pilze und Zwiebeln klein schneiden, in einem Bräter mit etwas Öl und einer Prise Salz kräftig anbraten. Immer wieder mit einem kleinen Schluck Wasser den Ansatz lösen, rühren und weiter anrösten, solange bis sämtliches Gemüse gut Farbe genommen hat und angeröstet ist. Knoblauch klein schneiden, Tomatenmark, Kräuter und Gewürzen hinzufügen und kurz mitbraten. Wenn alles goldbraun ist den Zucker unterrühren, kurz anziehen lassen und mit der gesamten Flasche Rotwein ablöschen. Gemüsefond (ich hatte einen fertigen aus dem Supermarkt) dazugeben, Deckel drauf und anderthalb bis zwei Stunden köcheln lassen - hin und wieder umrühren. Währenddessen die Bratenstücke und Beilagen zubereiten!
Für den knusprigen Braten:
4 - 8 Blätter Reispapier (gibts im Asialaden)
800-1000 gr Austernpilze
3 EL Sojasoße
3 EL Öl
1 Teelöffel Paprikapulver, geräuchert
1 Teelöffel Gänsegewürz
1 Teelöffel Kumin / Kreuzkümmel
2 EL Speisestärke, 4 EL kaltes Wasser
Für den Lack:
2 Esslöffel Öl
1 Esslöffel Ahornsyrup
1/2 Teelöffel Paprikapulver
1/2 Esslöffel Tomatenmark
Salz und Pfeffer
Austernpilze entlang der Faser in schmale Streifen reißen und mit etwas Öl in der heißen Pfanne anbraten. Öl, Sojasoße und Gewürze mischen und über die Pilze geben, kurz mit anbraten. Speisestärke und Wasser mischen, unter die Pilze rühren und kurz eindicken lassen - vom Herd nehmen. Reispapier* anfeuchten, auf ein Brett legen, 1/4 der Pilzmasse darauf geben und zu einem Päckchen falten und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit den restlichen Pilzen ebenso verfahren. Lack aus den Zutaten anrühren und die Päckchen von allen Seiten damit einpinseln. Bei 220 Grad ca. 15-20 Minuten im Ofen backen.
Achtung - nicht so sehr nach der Zeit richten, sondern herausnehmen, wenn die Päckchen knusprig sind.
*man kann auch zwei Lagen Reispapier nehmen, wenn man sehr große Päckchen macht.
Zwischenzeitlich die Bratensoße durch ein Sieb passieren und nach Belieben abschmecken oder falls nötig noch etwas eindicken. Die Pfanne der Pilze noch nicht spülen, sondern ein Stück Butter hineingeben und ein Päckchen gekochte Maronen darin anbraten, etwas Rohrzucker darüber geben und kurz karamellisieren lassen.
Alles auf einem Teller anrichten, servieren und mit einem guten Glas Rotwein genießen!
mmmhhh lecker
Ich habe als Beilage ganz klassisch Kartoffelklösse und Rotkraut gemacht - diese Soße und der Braten bieten aber unendliche Möglichkeiten ...
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